Il sushi è una realtà sempre più quotidiana nelle tavole degli italiani. Da anni, infatti, il suo consumo si è diffuso oltre le mura dei ristoranti, approdando sugli scaffali dei supermercati, fino ad essere considerato un settore a sé stante nel paniere di Nielsen. Convincere un palato esigente come quello degli italiani non è tuttavia una sfida semplice, e richiede un’attenta cura e selezione delle materie prime così come importanti investimenti di Ricerca e Sviluppo di ricette che possa combinare i sapori nel modo giusto.
Come si distingue, quindi, all’interno di un supermercato un sushi buono? Per rispondere a questa domanda, Eathappy Group, multinazionale innovativa nel settore del food e specializzata nella produzione di sushi, che ha chiuso il 2022 con una crescita del fatturato superiore al +14%, a 27.5 milioni di euro, ha elaborato un vademecum in grado di guidare nella scelta. I momenti cruciali sono due: la fase visiva, quando si va a scegliere il prodotto, e la fase di assaggio, quando finalmente si degusta il prodotto che si è scelto.
Gli aspetti a cui far caso nella fase visiva, secondo Eathappy Group, sono 4:
– Dimensione: si noti che il sushi, tradizionalmente, è fatto per essere mangiato in un boccone.
Diffidare quindi di tagli troppo grossi. Ad esempio, lo spessore ideale di un Nigiri è circa quello di una moneta da 2€.
– Bilanciamento: pesce e riso sono entrambi componenti essenziali del sushi. È importante quindi
che entrambi abbiano il giusto spazio nel prodotto e che non ci sia una predominanza troppo forte di uno sull’altro.
– Salmone: si consiglia di fare attenzione alle striature del salmone. Lo spessore delle striature, infatti, indica il grasso del prodotto. Striature fini significano un salmone più magro e, quindi, un
prodotto di maggiore qualità.
– Riso: componente fondamentale perché deve garantire la giusta esperienza del morso ed esaltare le qualità del pesce. Il riso deve quindi essere compatto e devono potersi riconoscere i chicchi al
suo interno. Questi due fattori indicano un riso cotto al punto giusto, ideale per il vostro sushi.
Gli aspetti che, nella fase di assaggio, identificano il sushi di qualità invece sono 3:
– Percezione degli ingredienti: che sia un Nigiri semplice di salmone o riso, o un Uramaki più
elaborato con anche salse e/o formaggio spalmabile, i gusti degli ingredienti devono essere distinguibili. Questo indica una ricetta pensata per dar valore alle materie prime.
– Masticabilità del riso: come per la parte visiva, il riso gioca un ruolo fondamentale che, troppo
spesso, è sottovalutato. Il riso infatti deve essere compatto, ma assolutamente non deve essere scotto. Questo permetterà al boccone di non sfaldarsi in bocca o quando viene raccolto (con bacchette o forchetta, diciamo basta ai formalismi. Il sushi deve essere un piacere per tutti).
– Cura del pesce: ça va sans dire, il pesce deve essere buono o il sushi risulterà sgradevole. Al gusto il
pesce buono non lascerà retrogusti amari cosa che, invece, farà il pesce non buono. Al tatto il pesce buono risulterà sodo e non appiccicoso. Al contrario, un tono della muscolatura troppo rilassato porterà ad uno sfaldamento delle fette, che risulteranno poi gommose e un po’ viscide.
Alla luce di questi consigli, Andrea Calistri, CEO e Managing Director di Eathappy Group, illustra come
l’azienda presti particolare attenzione alla cura di questi dettagli per offrire un prodotto di qualità:
– Materie prime:
o Riso: Il riso di Eathappy Group è Made in Italy. Viene da Vercelli ed è di qualità Selenio. La
cottura del riso avviene attraverso una tecnologia all’avanguardia che in Italia siamo gli unici ad avere. Questa tecnologia ci permette di cuocere il riso e di abbatterlo in un tempo drasticamente ridotto rispetto agli abbattitori medi (“abbattere un alimento” vuol dire sottoporlo ad un abbassamento di temperatura in tempi così brevi che la naturale proliferazione batterica conseguente alla preparazione dei cibi risulti minima e insufficiente a provocare danni in chi li consumerà). Questo, oltre a garantire un prodotto assolutamente più sicuro, permette di fermare in tempi record la cottura del riso,
mantenendo così la compattezza del singolo chicco e preservarne e valorizzarne le qualità organolettiche.
